grönsaker

Svinngott – en meny för minskat matsvinn

Från jord till svinn, vi vill bryta mönstret:

Gotthards Krog och Martin & Servera i nytt samarbete

Varje år slängs 120 000 ton mat i svenska restauranger och storkök. Ett problem ur många perspektiv. Livsmedelsproduktionen bidrar till stor miljöbelastning och att vi då inte använder allt vi producerar bidrar till stora miljöproblem. Att människor på andra delar av vår jord går hungriga är ett etiskt problem i sammanhanget. Svinnet är inte bara ett missbruk av resurser, det är ett ekonomiskt slöseri. För alla i kedjan från jord till bord är det stora värden som går förlorade.

Gotthards Krog tillsammans med grossisten Martin & Servera inleder nu ett nytt samarbete där – initialt – frukt och grönt som annars skulle blivit svinn ska tas till vara. Det kan vara produkter med kort datum eller skönhetsfel som annars skulle inneburit att varan sorterats bort. Av de räddade grönsakerna skapar kockarna på Gotthards Krog gröna klassiker till lunchmenyn, med en ny dagens rätt varje dag som gör gott för både planet och hjärta.

En gemensam satsning

Samarbetet fungerar som så att Gotthards Krog två gånger i veckan kommer att få veta vilka avvisade frukter och grönsaker som finns tillgängliga och anpassar sin meny där efter. Detta i en nära dialog med Martin & Servera och lagret i Umeå.

Många av dessa, på förhand utdömda frukter och grönsaker besitter i själva verket unika kvaliteter och är inte sällan i perfekt mognadsgrad. Det gäller bara att veta vad du ska göra av dem. Idérikedom och kunskap om hur hela råvaran kan nyttjas är viktiga delar i att lyfta dessa frukter och grönsaker.

Mikael Alm, försäljningschef på Martin & Servera:
– Fantastiskt att vi på det här sättet kan ta hand om utmärkta produkter med oförtjänt dåligt rykte. Tillsammans med Gotthards Krog ska de förvandlas till härliga restaurangmåltider.

Vi tar hållbarhet på allvar

För oss på Gotthards Krog är detta ett naturligt steg i det arbete vi gör inom Blå Huset-koncernen för att skapa hållbara restaurangupplevelser och för att förändra synen på kvalitet. Projektet tillsammans med Martin & Servera är ett sätt för oss att bidra till den förändringen och adressera ett verkligt problem. Kraven på kvalitet, och definitionen av vad kvalitet är, har tappat fotfästet och vi inom restaurangbranschen måste börja ta vårt ansvar på allvar.

Som kockar jagar vi enträget efter den bästa mangon eller den perfekt formade rödbetan. Konsekvenserna av detta förhållningssätt går ofta obemärkt förbi. De otaliga transporter som sker till följd av att frukter och grönsaker åker fram och tillbaka, kors och tvärs, efter att de blivit ratade av restaurang- och storköken. Lösningen som grossisterna tvingats till har varit att sortera ut och kassera grönsakerna, att döma ut dem på förhand.

Anders Samuelsson, köksmästare Blå Huset – kreativ ledare för bland andra Gotthards Krog:
– Samarbetet med Martin & Servera innebär att tonvis av mat går ett lyckligare öde till mötes. Tillsammans ska vi hitta nya vägar och bidra till att förändra den bransch vi brinner för. Jag är övertygad om att våra gäster vill vara med på den här mycket spännande resan mot en mer hållbar framtid.

Fler sätt vi jobbar med hållbarhet:

Hållbara restauranger

Gotthards Krog är medlem i nätverket Hållbara Restauranger. Tillsammans med ett 50-tal andra restauranger i Göteborg, Stockholm, Malmö och Umeå pågår ett nationellt samarbete med stöd av WWF och Visita.

U&We, en av organisationerna bakom nätverket, tillsammans med restauranger i framkant och leverantörer vill motivera restaurangbranschen till att jobba mer hållbart. Om vi ska minska människans påverkan på naturen och jordens resurser så måste vi jobba aktivt.

Nätverket ser hållbarhet framförallt genom fem områden: Mat, Miljö&Klimat, Reko, Kommunikation och Ekonomi. Allt med gästen i centrum. Att äta på restaurang ska lämna en god eftersmak både i mun och hjärta. Hållbara Restauranger är inte en ny märkning eller en utmärkelse, det är en process mot ett slutmål.

KRAV

Gotthards Krog är certifierade enligt KRAV, nivå 1, och ligger i dagsläget på 40–50 % ekologiska råvaror.
I och med certifieringen av husbageriet Kulturbageriet så kommer Gotthards Krog att under hösten ta klivet upp till nivå 2.

KRAV är Sveriges mest kända miljömärkning för mat, uppbyggd på ekologisk grund med särskilt höga krav på djuromsorg, hälsa, socialt ansvar och klimatpåverkan.